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只要 2 块 5 就能吃到的米其林,到底是什么来头

发布日期:2022-08-01 12:11    点击次数:187

肠粉,看米浆即见水平

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以下是没事干研究院的最新研究成果

请放心食用

肠粉,作为老广早茶文化里的重要一员,相信没有哪个广州人不爱它的薄韧爽滑。

然而相比看起来选择繁多的配料来说,在老广心中,什么都不加的斋肠,才是检验肠粉水平的最高标准。

只一眼,就能让你瞬间领悟“白如玉”的形容所言非虚。

斋肠,即未经调味的肠粉,没有其他配料加持,极其考验米浆的处理和师傅的手艺。

若是拿筷子从边缘处挑开,分分钟变成薄到透光的米皮,爽滑有米香:再淋上优秀的酱料,强强联手,便是老广人心中最朴实熨帖的满足。文末已提供优秀肠粉打卡地图广州和上海都有,可下拉自取肠粉对米的讲究绝对不输日本寿司决定肠粉是否优秀的第一步,便是米浆制作。首先是选米,广州增城坐拥“中国丝苗米之乡”的美名,原料优势得天独厚。早米黏性小、吸水率大;陈米口感细、米香浓。所以为了让肠粉达到「爽、滑、香、韧」的口感,基本都会同时选用早米和陈米。陈米黏性低,用来煮饭口感粗糙,但适当加入肠粉制作中,能让肠粉保持足够的弹性。至于其中如何配比,便是肠粉师傅不可外传的当家秘方。其次是对大米的预浸泡,也就是让大米吸饱水分,便于后续研磨成米浆。看起来是简单一个步骤,实际多少米泡多少水,以及泡多久,这些细节都格外考验师傅的经验。米浆过稀过稠都直接影响肠粉的出品。最后,选择用石磨磨出米浆,而非金属磨具。因为石磨天然具有恒温属性,即使长时间作业也不会发热,能有效解决金属磨具发热造成的米浆发酵、发酸问题。所以石磨也是制作优秀广式肠粉的重要一环。严格执行以上步骤,才能获得合格的米浆:稀稠得当,丝滑有光泽,带着些许细密气泡,凑近闻一闻,还有很明显的大米香气。反观连锁店为了克服米浆出品的不稳定性,降低对老师傅的经验依赖,往往会添加糯米粉、粟粉、澄粉等辅材。做出来的肠粉就格外厚实稳重,扎实僵硬,就跟吃一碟泡着酱油的饺子皮没啥区别嘛...如何让米浆成为大放光彩的肠粉蒸制手段的选择尤为重要最Old school的肠粉,当属窝篮肠粉。在手工编织的细密竹篮,倒上一勺米浆,迅速晃动使米浆分布均匀,再上锅蒸熟,整个过程不过十几秒。但操作起来极考臂力。做出来的肠粉薄透,纤柔,用筷子抖开可以直接透光,也依然保留了米皮的嚼劲,吃起来比较弹牙。因为竹篮自带细密孔隙,能帮助肠粉透气,散掉多余水分,但也对米浆均匀分布造成了一定阻碍,非常依赖师傅晃动竹篮的力道掌控和上锅时机选择。相对较高的技艺要求,和一次只能出一碟的“慢节奏”,使窝篮肠粉逐渐消失于街头,只剩为数不多的老店还在坚持。取而代之的,是相对经济高效的布拉肠粉。用便宜、易得的棉布代替窝篮,将米浆倒在棉布上搅匀,通过蒸汽均匀加热,蒸熟后完成从棉布上刮下,得到的粉皮相比于窝篮肠粉更加平整美观。虽然听起来,棉布比竹篮好操作,但由于棉布流动性极差,米浆的均匀分布完全依赖师傅手工操作。肠粉师傅直接对着热气腾腾的蒸布下手,边蒸边用手抹匀米浆,真的很厉害。所以布拉肠粉在薄透上虽不及窝篮肠粉,但米香更为明显扎实,入口爽滑。不过实际上,在广州街头看得最多的,还是抽屉肠粉。处在鄙视链底端的抽屉肠粉能够大范围流行,靠的就是简单快速好上手,操作门槛极低。实在没什么工艺...铁质抽屉平整、流动性好,米浆倒进去晃一晃就能十分均匀,粉皮也能拉得极薄。不讲究的店家甚至可以通过增加抽屉数量,直接提升效率。所以,其实通过制作工艺,就能大致判断,这家肠粉店有没有两把刷子。窝篮肠粉吃到就是赚到,布拉肠粉不容易踩雷,而抽屉肠粉,就抱着谨慎的态度去尝试啦。以及再次声明,在广州不要随便去吃连锁肠粉,容易变得不幸!最后的最后当然是提供好吃的广州肠粉清单啦一共有 10 家,请收好~

1、食尚居

作为西关名气最盛的窝篮肠粉,食尚居将肠粉的薄透属性发挥到极致,说是达到用筷子抖开直接透光的程度也不为过。但依旧保持了粉皮的柔韧口感:豉油恰到好处,添加了花生油增香,也很好保留了大米本身的风味更难得的是作为广州老店,它提供三种自制辣酱供选择,强烈推荐剁椒酱啊,很赞。作为一个喜辣人士,有被感动到。Tips:

 




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